Para hablar de recetas andaluzas antiguas es obligatorio mencionar los ingredientes fundamentales que dan lugar a cada plato que consumimos en nuestra tierra.
Para quienes, desde niños, comemos de forma rutinaria los platos tradicionales de la gastronomía andaluza, es difícil entender -a veces- que gocen de tanta popularidad y sean tan alabados por los visitantes. Solo cuando somos conscientes de la calidad extraordinaria del producto y del mimo en la elaboración de cada receta, tomamos perspectiva y valoramos lo que para nosotros es habitual.
Por ejemplo, los habitantes de Andalucía adoramos el pescado frito, pero siempre que esté elaborado con nuestro aceite de oliva virgen de primera calidad. Algo que muy valorado fuera de nuestras fronteras.
Una gastronomía que fusiona lo mejor de todas las culturas
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Nuestras recetas combinan la cocina mediterránea con una profunda herencia árabe. Una fusión de los sabores locales más típicos de la tierra y los productos del mar. Al mencionar recetas antiguas nos referimos a aquellas que se hacen desde generaciones lejanas y que forman parte de nuestra cultura.
Algunas de las recetas más antiguas que podemos encontrar en Andalucía son las siguientes:
Pescado frito, popularmente conocido por “pescaíto frito”
Aunque es una receta típica andaluza, se puede encontrar en todo el Mediterráneo. Incluso fuera de nuestras fronteras, como en el sur de Francia e incluso en América Latina. En este caso, prepararemos un estilo más andaluz. Para hacer este pescado frito, puedes usar una variedad de pescados y mariscos. La clave está en la elección del aceite de oliva, la harina y la temperatura y tiempo de fritura. Imprescindible probar una ración de fritura malagueña si visitas la Costa del Sol.
Garbanzos con espinacas
Se trata de un plato típico que, en origen, es más popular en Sevilla, pero que ya se ha extendido por todas partes. Gracias a las legumbres y la calidad de la hoja de la espinaca, se convierte en un plato delicioso, digestivo y reconfortante. Está repleto de nutrientes y es muy adecuado para cualquier dieta vegana. Aderezado con comino y pimentón, su sabor es inconfundible.
Carne al toro
La carne al toro es una receta original y cada vez más popular de la provincia de Cádiz. Agradables especias y el característico sabor de la carne que nos da el toro lo hace un plato delicioso conocido por su inconfundible sabor.
Solomillo de cerdo en salsa
Es una carne muy versátil que puede ser asada entera, cortada en tiras, picada para saltear o ensartada, en filetes y como se te ocurra. Es un plato ideal para ocasiones especiales.
Cazón en adobo
El Cazón en adobo, “Bienmesabe” o “Adobo” a secas, es una elaboración de pescado típica de las costas andaluzas, especialmente de la provincia de Cádiz. La preparación es muy sencilla, basta con adobar el pescado y luego freírlo. El delicioso sabor que ofrece la tierna y blanca carne de este pescado, familia del tiburón, su delicada textura y lo crujiente de la mezcla hacen del cazón en adobo un delicioso aperitivo que como decimos en nuestra tierra “se come solo”, pues no necesita ser acompañado de nada más. Aunque si se sirve con una fuente de sabrosos pimientos asados, el éxito está asegurado.
Tocinillo de Cielo
Es una receta muy extendida en toda España pero su origen se sitúa en Jerez de la Frontera (Cádiz). Típica receta tradicionalmente elaborada en los monasterios para dar uso a la sobreproducción de huevos de sus granjas. Según cuenta la historia, fue creado en 1924, por lo que casi cumple un siglo en la gastronomía andaluza.
Las recetas de cuchara más populares en Andalucía
Los llamados platos de cuchara andaluza (cocidos, sopas y potajes andaluces) servidos muy calientes son una opción culinaria perfecta cuando empiezan a bajar las temperaturas y cae la lluvia y la nieve.
No es el caso, del mundialmente conocido gazpacho, que es una sopa fría que suele servirse como entrante. Es muy sencilla de preparar y se le añaden diversas verduras y hortalizas, imprescindible el tomate, aliñadas con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
El salmorejo es una crema que generalmente se sirve como primer plato. Su preparación es muy simple, solo se incluye un pan triturado, ajo, aceite de oliva, sal y tomate de sal. Se mezcla para hacer esta deliciosa crema originaria de Córdoba.
El puchero andaluz es un guiso compuesto principalmente por caldo obtenido de la cocción conjunta de carne de vacuno, cerdo y pollo o pollo, panceta y huesos salados (huesos de ternera blanqueados y cerdo salado, en ocasiones, jamón serrano) así como algunas verduras. Si quieres conocer su elaboración, puedes ver la receta de puchero andaluz.
¿Conoces más recetas andaluzas antiguas? Déjanos tu favorita en comentarios.
Lda. en Geografía e Historia.
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